David Quevedo Olvera, chef ejecutivo de Trasiego en Viñedo San Miguel, ha dedicado más de 15 años a investigar y promover la cocina tradicional de Guanajuato. Su pasión por la gastronomía lo llevó a representar a México, compartir la riqueza culinaria del Bajío y obtener premios nacionales e internacionales. Quevedo es un firme defensor de la cocina tradicional, respeta las técnicas ancestrales y utiliza ingredientes autóctonos en cada uno de sus platos.
En exclusiva para Líder Empresarial, comparte que a través de sus creaciones busca fusionar las técnicas de la cocina tradicional con un enfoque moderno y de autor. Con modelo de economía “Kilómetro 0”, su cocina destaca por su innovación con frutos de temporada y la colaboración con los productores locales –a no más de mil metros a la redonda–. Esta filosofía permite mantener una cocina auténtica y sostenible que preserva las raíces culinarias de Guanajuato mientras las adapta a las expectativas contemporáneas.
El restaurante Trasiego: un vínculo entre la tradición y la cocina de autor
La oferta gastronómica de Trasiego se adapta a las estaciones del año, aprovechando los ingredientes frescos y de temporada en los campos semidesérticos de Guanajuato. Los ingredientes y técnicas tradicionales incorporados en sus menús garantizan la frescura y calidad de los platos, al tiempo que apoyan a los productores locales y preservan el patrimonio gastronómico de la región.
La implementación de ingredientes autóctonos es uno de los distintivos de su alta cocina. No obstante, Quevedo trabaja para que los comensales valoren ingredientes poco convencionales, como los insectos que son parte integral de la cocina tradicional mexicana. Estos ingredientes son altamente nutritivos y forman parte de prácticas culinarias ancestrales. Apreciar estos sabores ha sido un desafío y oportunidad para ampliar los horizontes gastronómicos de sus comensales.
En Trasiego, el maridaje de los platos con los vinos producidos en Viñedo San Miguel es una parte integral de la experiencia culinaria. David Quevedo considera el vino un ingrediente esencial. Sus platillos están diseñados para lograr combinaciones perfectas que realcen los sabores al contacto con el fermento de uva, una sinergia única entre la comida y el vino. Las experiencias de maridaje, que incluyen desde bocadillos hasta menús completos, están diseñadas meticulosamente para ofrecer una armonía de sabores y texturas que deleitan el paladar de los comensales.
Promotor de la cocina mexicana en el extranjero y en la región
A lo largo de su carrera, las creaciones de este chef han sido embajadoras de la cocina mexicana a diversos escenarios internacionales, como en el reciente evento de Pueblos Mágicos en San Antonio, Texas. En estos encuentros, comparte no solo los sabores de México, sino también las historias y tradiciones que los acompañan. La cocina mexicana, declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad, es vista con admiración en el extranjero. Por ello, David Quevedo se enorgullece de ser uno de sus embajadores.
Uno de los principales desafíos que enfrenta el chef es hacer que los comensales comprendan y valoren la riqueza de la cocina tradicional mexicana. A diferencia de otras culturas, como la europea, que han sido ampliamente reconocidas y promovidas, la cocina mexicana aún está en proceso de recibir el mismo nivel de atención y respeto. Considera que la llegada de estrellas Michelin a chefs y restaurantes mexicanos comenzó a cambiar esta percepción. Tales reconocimientos son un aliciente para que los cocineros mexicanos continúen innovando para destacar las tradiciones culinarias de nuestro país.
Mirando hacia el futuro, David Quevedo planea continuar promoviendo la cocina tradicional de Guanajuato y de México, poniendo en alto las técnicas y sabores ancestrales, al tiempo que se adaptan a las nuevas generaciones de chefs y comensales. Al mismo tiempo, el chef se esfuerza por mantener prácticas sostenibles, utilizando ingredientes locales de temporada y apoyando a los pequeños productores de la región.
David Quevedo es un apasionado defensor de la cocina tradicional mexicana, especialmente de la región del Bajío. Su trabajo en Trasiego y en Viñedo San Miguel es un testimonio de su compromiso con la sostenibilidad, la autenticidad y la innovación culinaria. A través de sus menús y experiencias de maridaje, Quevedo no solo preserva y celebra las tradiciones gastronómicas de Guanajuato, sino que también las lleva a nuevos niveles de reconocimiento y apreciación.
