Para Enrique Olvera, cocinar siempre ha sido más que una profesión: es un acto de amor, una forma de halagar a quienes se sientan en su mesa.

Y aunque su nombre esté inscrito junto al prestigio de dos estrellas Michelin y múltiples reconocimientos internacionales, la esencia de Olvera sigue siendo la misma: una curiosidad inagotable por la riqueza de la cocina mexicana y el compromiso de honrar sus raíces, sin dejar de innovar e “ir hacia adelante”, como ha dicho.

La cocina que compite consigo misma

Hace unos meses, el restaurante Pujol, una joya gastronómica en el corazón de la Ciudad de México, recibió dos estrellas Michelin, un logro que para Olvera representa más que un simple reconocimiento.

Lo especial de la guía Michelin, según él, es que no se trata de competir con otros restaurantes, sino de superarse a uno mismo.

“Siempre hemos pensado que debemos mejorar continuamente. Lo que logremos está fuera de nuestras manos”, reflexiona. Desde su perspectiva, el hecho de que México haya comenzado a figurar en la guía Michelin es resultado de un esfuerzo colectivo. No solo Olvera, sino otros chefs como Elena Reygadas o Jorge Vallejo, han elevado la gastronomía mexicana a un nivel nunca antes visto.

Para Olvera, este reconocimiento no es un fin en sí mismo, sino una consecuencia natural de años de trabajo y dedicación.

Pujol, creación de Enrique Olvera. — Pujol

Innovación y tradición: un delicado equilibrio

Olvera sostiene que el futuro de la gastronomía mexicana pasa por la exploración profunda de las cocinas regionales. “Lo más bonito de la cocina mexicana es que nunca terminas de conocerla. Cuanto más la conoces, más te das cuenta de que no sabes nada”, afirma con humildad.

“Ahí es donde reside la verdadera riqueza de México: en la cocina de los valles centrales de Oaxaca, en la costa, en Chiapas, etcétera. Cuanto más te especializas, más riqueza descubres”, comparte.

Asimismo, Olvera defiende la importancia de lo local y lo orgánico como la base de su cocina. “Si crees en lo local, en lo orgánico y en lo sustentable, eso lo entregas en el plato. Si estás convencido de que no debe haber desperdicio, se nota. Cocinas para ti, pero también para lo que tú piensas. Así creas un lenguaje”, llegó a reflexionar para Gourmet México.

Un compromiso con la sostenibilidad

Más allá de los sabores y las técnicas, Enrique Olvera ha incorporado una visión sostenible en su grupo de restaurantes, que incluye tanto Pujol como otros conceptos como Eno. Desde la gestión de residuos hasta la relación con los productores locales, la sostenibilidad es una prioridad.

En Pujol, se han implementado significativas acciones como el reciclaje de botellas de agua y el compostaje de materia orgánica en colaboración con agricultores.

Para Olvera, estos esfuerzos no solo tienen un impacto ambiental, sino también social, ya que estas prácticas se reflejan en la vida diaria de sus colaboradores. “Si los 90 colaboradores empiezan a implementar esto en sus casas, estas pequeñas prácticas pueden tener un impacto muy grande”, asegura.

Pujol, un lugar para trabajar y crecer

El compromiso de Enrique Olvera no solo está con la comida o con el medio ambiente, sino también con su equipo. En años recientes, Pujol ha sido reconocido como uno de los mejores lugares para trabajar según Great Place To Work®, un logro que Olvera valora profundamente.

Este reconocimiento, liderado por su directora de Recursos Humanos, Rosario Hurtado, ha sido el resultado de más de una década de profesionalización y escucha activa a su equipo.

“Nos hemos enfocado en documentar esas buenas intenciones y hacerlas institucionales, lo que nos ha permitido crecer como grupo”, comenta. Este esfuerzo por mantener un ambiente laboral saludable ha ayudado a retener talento, algo que es especialmente difícil en la industria de la hospitalidad, que ha enfrentado grandes cambios tras la pandemia.

Pujol y la mejora continua: clave para ser GPTW

El legado de Enrique Olvera

Con la mirada puesta en los próximos diez años, Enrique Olvera sigue imaginando cómo evolucionará Pujol y, con él, la gastronomía mexicana.

Su legado no solo será recordado por los sabores y las experiencias que ha creado, sino también por su compromiso con la sostenibilidad, sobre todo, con la cocina como un acto de amor. Su amor por la hospitalidad y su capacidad para crear momentos inolvidables son el sello que deja en cada plato.