En el marco del mes patrio, nos embarcamos en un viaje culinario entre los sabores emblemáticos de México mediante dos platillos icónicos: la tlayuda y el mole. Estas delicias serán presentadas a través de la perspectiva de dos reconocidos chefs: Mariana Gómez González, de Oaxakita y Mauricio Díaz Infante, de Casa 128.
Tlayuda
La tlayuda es una tortilla elaborada de maíz criollo que se caracteriza por su gran tamaño y dureza, que permite ser la base para elaborar uno de los platillos representativos de la gastronomía oaxaqueña, comenta la señora Mariana Gómez González, cocinera tradicional, proveniente de Tlacolula de Matamoros, Oaxaca, del reconocido restaurante Oaxakita.
Esta delicia mexicana está hecha a base de maíz criollo, cocida a partir del nixtamal, que se extiende en tortillas de 30 hasta 60 centímetros. Cubierta de asiento de cerdo y se le unta una pasta de frijol molido con chile pasilla mixe y hoja de aguacate. Sobre ella se añaden repollo, quesillo artesanal oaxaqueño, jitomate, aguacate y tasajo de carne de res asado al carbón, junto con cecina enchilada y chorizo también a la brasa.
Puedes hallar este manjar en Oaxakita en diversas presentaciones, doblada o extendida, en costillas de cerdo en salsa morita, o con únicamente chapulines.
Mole con sabor hidrocálido
Para Mauricio Díaz, propietario y chef del restaurante Casa 128, los moles son las salsas madre de la cocina mexicana. Fue precisamente esa premisa la que les sirvió de inspiración para concebir un mole frutal basado en la técnica del mole manchamantel, enriquecido con frutos característicos de Aguascalientes.
La guayaba, la uva, la nuez y el durazno se combinan en esta elaboración, resultando en un mole suave y equilibrado. Sus matices ácidos y dulces encapsulan el sabor distintivo de nuestro estado.
Este platillo se complementa a la perfección con el pollo laqueado, cuya textura crujiente en el exterior contrasta con su jugosidad interna. La versatilidad de este mole se adapta armoniosamente a una variedad de proteínas según las preferencias culinarias. El toque final lo proporcionan las cebollitas cambray al vino blanco y las zanahorias rostizadas.
Puedes degustar este y otros platillos en Casa 128.
