En el mundo de la gastronomía, pocas experiencias son tan personales y memorables como el omakase. Esta palabra japonesa, que significa “ponerse en las manos del chef”, encierra una filosofía de confianza, sorpresa y perfección.
En Biwa, un restaurante en Aguascalientes inspirado en esta tradición, cada visita se convierte en un viaje único, donde los sabores y las historias se entrelazan para crear algo irrepetible.
La esencia del omakase
Pablo Alonso, socio del restaurante Biwa, describe el omakase como un viaje personalizado. “La idea es sentarte en la barra y confiar plenamente en el chef, quien, a través de un menú de degustación, utiliza los ingredientes más frescos para brindarte una experiencia única”, explica.
Este enfoque va más allá de simplemente elegir platillos. Es una interacción en la que el chef conoce al cliente, pregunta por sus gustos, y adapta cada bocado para garantizar un equilibrio perfecto.
En Biwa, los chefs Alan y Emiliano son los encargados de esta tarea. Con trayectorias y estilos distintos, ambos aportan su propia perspectiva a esta tradición.
Emiliano, por ejemplo, destaca la importancia de hacer que cada cliente se sienta feliz con su experiencia, mientras que Alan ve el omakase como una forma de arte. “Es arte comestible, una manera de expresar quién soy en cada platillo”, comenta Alan.
La búsqueda del umami y la perfección técnica
Uno de los pilares del omakase en Biwa es la búsqueda del umami, ese “quinto sabor” que equilibra lo dulce, salado, ácido y amargo. Pablo Alonso lo describe como “el toque indescifrable” que hace que un platillo sea inolvidable. Para lograrlo, se requiere precisión y repetición. “La cultura japonesa se basa en el perfeccionamiento. Repite, repite y repite hasta que seas un experto”, señala.
Esta dedicación a la técnica se refleja en cada detalle, desde los cortes de pescado hasta la combinación de sabores y aromas. Alan menciona que los platos son cuidadosamente elaborados con técnicas tradicionales japonesas que no sólo impresionan visualmente, sino que también resaltan la riqueza y la frescura de los ingredientes.
Biwa, tradición y modernidad
Aunque Biwa se apega principalmente a la tradición japonesa, con un 90% de su cocina basada en técnicas auténticas, también incorpora toques de fusión, como elementos de la cocina Nikkei. Esto permite una mayor flexibilidad en los ingredientes y combinaciones, haciendo que cada experiencia sea única.
El restaurante, diseñado con un estilo japonés minimalista, busca ser un oasis escondido en la ciudad. “Queremos que sea una sorpresa para quien lo visita, un lugar donde la relación con el chef sea central”, comenta Pablo. Este ambiente íntimo y exclusivo refuerza la filosofía del omakase, al crear una conexión personal entre el comensal y el chef.
Una experiencia para recordar
Más que una comida, el omakase en Biwa es una experiencia cultural. Los menús, que pueden incluir hasta 15 tiempos, destacan ingredientes como salmón, atún en distintos cortes, caviar y erizo, provenientes de pesquerías nacionales e internacionales.
“La mayor parte de nuestra pesca nacional proviene de Ensenada, incluyendo ostiones y almejas. Sin embargo, también contamos con pesca importada, principalmente de Japón. Esto refuerza nuestro compromiso con la calidad y la frescura en cada platillo”, señala Pablo.
La coctelería complementa perfectamente con opciones como sake, cervezas japonesas y vinos blancos.
Como concluye Pablo Alonso, “es una experiencia donde tienes la oportunidad de conocer una cultura que busca la excelencia a través de la simplicidad y la perfección”
En esencia, el omakase es la experiencia transformada en un viaje culinario y cultural. Más allá de una simple comida, es una inmersión en tradiciones milenarias que celebra el respeto por cada uno de los ingredientes. En cada bocado, se aprecia la búsqueda de la perfección inherente a la cultura japonesa.
La delicadeza en el corte del pescado, la elección de utensilios de alta calidad y la presentación minimalista de los platos, son un reflejo de esta constante búsqueda de la excelencia y el equilibrio visual
No es tanto un menú, como un acto de fe: el chef elige, el comensal disfruta. Un banquete íntimo, tejido con lo mejor del día y su sensibilidad única, donde cada pato cuenta una historia diferente.
