“La cocina mexicana es tan diversa y rica que nunca terminas de conocerla. Lo bonito es que, entre más la conoces, más te das cuenta de que no sabes nada“, reflexiona Enrique Olvera, el visionario detrás de Pujol.
Esta percepción del inagotable patrimonio culinario de México es la filosofía que ha guiado a su restaurante desde su apertura en el año 2000 y que lo ha consolidado como uno de los referentes más importantes de la gastronomía a nivel internacional.
Con más de dos décadas de trayectoria, Pujol no sólo ha elevado los estándares culinarios en el país, sino que también ha ganado prestigio global, siendo reconocido con dos estrellas Michelin.
“Lo bonito de Michelin es que estás compitiendo contra estándares y contra ti mismo“, explica Enrique. “No se trata de ser mejor que tu vecino, sino de tener estándares que te permitan obtener un reconocimiento”, expresa.
Esta declaración subraya la dedicación de Pujol en mantener una calidad constante y siempre superior, enfocándose en la mejora continua.
“Nunca hemos dicho ‘queremos tal distinción’, más bien buscamos que nuestro trabajo nos permita alcanzar ese reconocimiento”, puntualiza.
El impacto de Pujol va más allá de los premios cosechados. El restaurante ha logrado un equilibrio único entre la tradición culinaria mexicana y las técnicas más vanguardistas. Olvera y su equipo han rescatado ingredientes y recetas ancestrales, reinterpretándolas con un toque contemporáneo.
Este enfoque ha permitido a Pujol convertirse en un embajador de la gastronomía mexicana en el mundo, mostrando la riqueza y diversidad de sus sabores.
“Creo que lo más importante es reconocer lo valioso de lo que se ha hecho, no solo en Pujol, sino en la historia de la gastronomía mexicana”, afirma.
“México tiene una riqueza extraordinaria, no sólo en sus productos y técnicas de cocina, sino en su cultura en general. Esto nos da mucha materia prima para trabajar. Lo que intentamos hacer es ver cómo nuestra personalidad y nuestra historia de vida pueden contribuir a esa historia más grande. Se trata más de cómo lo haces tuyo, en lugar de hacerlo nuevo”, profundiza Enrique Olvera.
Pujol, aprovechar el momento favorable
Ahora bien, él mismo dice que si Pujol hubiera nacido veinte años antes de su creación, quizás no tendría el mismo reconocimiento. “Creo que hemos tenido la suerte o coincidencia de trabajar en un momento favorable”, asevera.
En este sentido, el reconocido chef alude al gran momento que atraviesa la gastronomía latinoamericana. “La fortaleza de la cocina en Perú, Colombia, México y otras partes del mundo ha ayudado a que Pujol también brille más”, comparte.
El restaurante ha contribuido a generar un nuevo lenguaje para la cocina contemporánea mexicana. Enrique señala que hace 30 años en México no había restaurantes de alta cocina contemporánea. Pujol abrió en 2000, y Águila y Sol en 2002, siendo de los primeros en tratar de actualizar la cocina mexicana de alguna manera.
“Podemos seguir ayudando un poco a generar esta cultura del fine dining, que no es solamente estética, Yo siempre digo que el nivel de ejecución de un buen restaurante no es un tema banal, porque significa mejores prácticas en la agricultura, en el diseño y en términos ambientales”, indica.
“El impacto que se puede tener es brutal. No es solamente un tema de ‘ay, se ve bonito y usamos pincitas para emplatar’, ¿no? Se trata de si tienes un muy buen trabajo con pescadores, lograr que ellos respeten las vedas, pesquen de la talla correcta, tengan un mejor trato y se les pague mejor por su producto. Imagínate el impacto positivo que puede tener eso en una industria”, reflexiona.
Pujol, sostenibilidad como tarea constante
La visión de sostenibilidad en Pujol ha sido una tarea constante y evolutiva, como lo demuestra la incorporación de un especialista dedicado exclusivamente a este tema.
El equipo ha implementado prácticas sostenibles que incluyen la capacitación en manejo de residuos y la creación de economías circulares con proveedores locales.
Programas innovadores, como la reutilización de botellas de agua en colaboración con proveedores, representan un avance significativo respecto a los métodos tradicionales de reciclaje.
Estos esfuerzos no solo reducen el desperdicio, sino que también educan e inspiran a los colaboradores a adoptar prácticas sostenibles en sus propias vidas, amplificando así el impacto positivo de estas iniciativas.
Enrique Olvera reconoce la creciente preocupación entre los chefs y restauranteros sobre los efectos del cambio climático en la calidad y disponibilidad de ingredientes.
Aunque los recursos y capacidades varían entre restaurantes, el enfoque está en hacer lo mejor que se pueda con lo disponible, desde separar basura y reciclar vidrio hasta compostar desechos orgánicos.
Olvera enfatiza la importancia de la acción colectiva: un solo restaurante no puede cambiar la industria, pero, si cada establecimiento adopta pequeñas prácticas sostenibles, el impacto conjunto puede ser significativo.
Esta filosofía de sostenibilidad, basada en la acción comunitaria y la mejora continua, promete transformar la gastronomía en México y más allá.
“Quizás lo que deberíamos intentar es resolver lo poquito que podemos hacer. Hazlo, no importa si tienes un restaurante más modesto. Por ejemplo, los esfuerzos que podemos hacer en Eno no son del mismo tamaño que los que podemos hacer en Pujol, ¿no? Pero hacemos esfuerzos, y creo que eso es lo que importa: que hagas lo más que puedas. Si lo que puedes hacer es simplemente separar la basura y reciclar el vidrio, haz eso. Necesitamos que sea un esfuerzo de todos”, finaliza Enrique Olvera.
