El tequila es una palabra que evoca imágenes de mariachis, sombreros y noches de fiesta. Pero detrás de esta bebida icónica hay una historia rica, una tradición artesanal que se ha perfeccionado durante siglos y un sabor complejo que ha conquistado paladares en todo el mundo.
El tequila, cuyo nombre proviene de la palabra náhuatl Tekilan y significa “lugar de los trabajadores”. Su historia se remonta a la época prehispánica, cuando los pueblos nativos fermentaban el agave para obtener una bebida conocida como “octli”.
La llegada de los españoles en el siglo XVI introdujo la destilación, dando origen a lo que hoy conocemos como tequila.
Pero fue a principios de 1600, que Don Pedro Sánchez de Tagle construyó la primera destilería a gran escala en lo que ahora es Tequila, Jalisco para producir «mezcal de tequila» o lo que ahora conocemos como tequila.
El agave azul: El alma del tequila
El proceso de producción del tequila inicia con la plantación de hijuelos de agave azul, que son separados de la planta madre y cultivados por cinco a ocho años.
Durante este tiempo, se realizan cuidados específicos para asegurar su óptimo desarrollo. La producción del tequila comienza con la destilación del mosto, un jugo fermentado extraído del corazón de la planta, conocido como “mezcal”.
Este corazón se cocina para transformar los carbohidratos complejos en azúcares simples, que luego fermentan para convertirse en alcohol etílico y otros compuestos que definen las características del tequila.
Variedades y clasificaciones del tequila
De acuerdo al Consejo Regulador del Tequila (CRT), el tequila se clasifica en función del porcentaje de azúcares derivados del agave utilizados en su producción:
- 100% Agave: Elaborado al 100% con los azúcares del Agave tequilana Weber variedad azul y envasado de origen.
- Tequila: Elaborado al menos en un 51% con los azúcares del Agave tequilana Weber variedad azul y susceptible a ser enriquecido con un máximo del 49% de otros azúcares reductores.
Por otra parte, la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 sobre bebidas alcohólicas-tequila-especificaciones, clasifica al tequila según las características que adquiere en los procesos posteriores a la destilación:
- Blanco: usualmente son los tequilas considerados más puros pues su contacto es mínimo o nulo con la madera.
- Joven: pueden ser una mezcla de tequila blanco con reposado o tequila blanco con añejo.
- Reposado: tienen una maduración de por lo menos dos a once meses como máximo en grandes contenedores de madera o barricas de roble blanco americano.
- Añejo: su proceso de añejamiento debe ser estrictamente en barricas, siendo las más comunes las de roble blanco americano y su tiempo es más prolongado en comparación con los reposados.
- Extra añejo: se maduran en barricas por lo menos 36 meses.
Producto de exportación nacional
De acuerdo al Panorama Agroalimentario 2023, el tequila se posicionó como el segundo producto más valioso en términos de exportaciones al alcanzar un valor comercial superior a los cuatro mil millones de dólares.
Los principales destinos de exportación fueron:
- Estados Unidos: Tres mil 642 mdd
- Canadá: 33 mdd
- Japón: 14 mdd
El arte de la degustación
Para apreciar el tequila en toda su dimensión, es importante seguir algunos pasos:
- Elige el tequila adecuado: Considera tu gusto personal y la ocasión.
- Sirve en la copa correcta: La forma de la copa ayuda a concentrar los aromas y dirigirlos hacia la nariz.
- Observa el color: El color del tequila te dará pistas sobre su añejamiento y sabor.
- Huele con atención: Inhala los aromas del tequila, buscando notas florales, frutales, herbales o especiadas.
- Saborea despacio: Toma un pequeño sorbo y deja que el tequila recorra tu paladar, percibiendo sus diferentes sabores y texturas.
- Disfruta la experiencia: El tequila es una bebida para saborear y disfrutar con calma.
