La cocina es un sitio demandante. Para estar en ella se necesitan sacrificios (jornadas laborales de 14 horas, descansos de cinco minutos), precisión y mucha creatividad. Cualquiera puede apreciar la comida; pero pocos están dispuestos a aprender sus secretos y llevar el plato a la mesa.
En Líder Empresarial, platicamos con tres chefs cuyo trabajo se está haciendo notar cada vez más en Aguascalientes. Todos coinciden en algunos puntos: han trabajado en reconocidos restaurantes nacionales e internacionales y están convencidos de que la humildad es una característica indispensable en este oficio.
Iván Guzmán Almeida, chef en Bon Vivant
23 años
Originario de Lagos de Moreno, desde los seis años estuvo en contacto con la gastronomía y el campo. Creció observando a su abuela preparar el nixtamal para hacer tortillas. Desde entonces, se enamoró de la cocina. Ha trabajado en algunos de los restaurantes más importantes de México y España.
¿Cómo describirías tu estilo gastronómico?
Crear menús sin repetir un solo elemento es lo que me distingue. Cada cuatro meses tengo que reinventar menús de cuatro tiempos junto con canapés de bienvenida. Hasta la fecha, no sé cómo lo he hecho, pero no se ha repetido ninguno.
¿Cómo te desarrollas profesionalmente en una ciudad como Aguascalientes, que apenas se está abriendo a otros tipos de gastronomía?
Hay que crear la cultura gastronómica. Existen restaurantes muy buenos, con precios justos. Aun así, a algunas personas se les hace excesivo, pero te están dando ingredientes de calidad más la preparación empírica y profesional de los cocineros. También hay que innovar en los negocios. Hay lugares que dejan el mismo menú durante un año. Se tienen que ofrecer cosas nuevas para que los comensales sigan viniendo.
¿Qué te ves haciendo dentro de cinco años?
Quizás se escuche descabellado, pero me veo teniendo una firma restaurantera que junte dos o tres marcas de restaurantes: familiar, bistro y de excelencia. Esa es una de mis metas a mediano o largo plazo.
¿Qué consejo darías a los que están egresando de carreras gastronómicas?
Que no se dejen encasillar por los comentarios, incluso de sus familiares. Si haces algo que te gusta y te pagan por eso, siempre vas a tener éxito. No hay que dejarse influenciar. Si les apasiona la cocina, dedíquense a eso; pero deben tener en cuenta que se trabaja mucho en este oficio.
Diego Aguirre Ornelas, chef y creador de Metate
31 años
Trabajó en varios de los restaurantes más importantes de México y España. Dirige Metate, un restaurante a puertas cerradas, sin carta y que promete sorprender a los comensales con platillos nuevos en cada visita.
¿Cómo describirías tu estilo gastronómico?
Estilo libre, es completamente de mercado y de milpa, siempre por temporal. En Metate tratamos de nunca repetir un platillo. Al no manejar un menú establecido, nos vemos obligados a ser creativos constantemente.
¿Cómo lo encontraste?
Es una fusión de los lugares en los que he trabajado. En mi familia sabemos cómo cultivar maíz, pizcarlo y procesarlo. Eso nos ha facilitado crear un concepto propio y tener la libertad para poder aplicar nuestros conocimientos.
¿Cómo te desarrollas profesionalmente en una ciudad como Aguascalientes, que apenas se está abriendo a otros tipos de gastronomía?
Aguascalientes es muy pragmático, es una ciudad que busca modas y gustos. No es difícil que la gente te acepte porque es un mercado muy curioso. El tema es encontrar a los comensales que seguirán contigo después de que te probaron. El punto es retenerlos, tienes que sorprenderlos cada que vayan contigo.
¿Qué consejo darías a los que están egresando de carreras gastronómicas?
Que se dejen de los programas de televisión o los videos de YouTube; la cocina es muy diferente a como la plantean ahí. No es un sueño si no estás acostumbrado a batallar. No entrarás como sous chef. Recomendaría que piensen en llegar a una cocina y obedecer a los que están antes que ellos; la humildad es lo que más sirve.
Juan Carlos Sánchez Santana, chef de Xoconostle
26 años
Es originario de Guerrero, un estado con una vasta cultura gastronómica. Trabajó en algunos de los mejores restaurantes en España, Oaxaca y Ciudad de México. Hace año y medio se mudó a Aguascalientes para convertirse en el chef de Xoconostle.
¿Cómo describirías tu estilo gastronómico?
Súper sencillo y muy honesto. Me baso mucho en el producto. En Xoconostle trabajamos con productores de Veracruz, Oaxaca, Guerrero; buscamos que nos traigan un buen tomate, insectos, maíz. Aquí hacemos nuestra propia tortilla, traemos el maíz de Oaxaca. Conservamos un poco las tradiciones; le damos un estilo propio, pero sin pretensiones.
¿Qué significa la gastronomía en tu vida?
Todo. Es una carrera dura, pero la recompensa es grande. Hacer de comer a tus familiares, hacer feliz a los demás, eso es lo que me interesa; aunque también sé que no vivimos de aire. Vivimos del otro lado, son muchas horas, cansancio, ausencias… Si le tienes pasión a esto, lo demás es fácil.
¿Cómo ha sido tu experiencia de ser chef en Aguascalientes?
Ha sido difícil acostumbrar a la gente a salir del hábito de cortes o mariscos. Estamos cambiando la carta cada cuatro o cinco meses, y apenas cumpliremos un año. A veces el cliente se queja porque dice que servimos poco o porque le parece excesivo el costo; los platos son lo justo, tanto en precio como en cantidad. Muchos no saben todo el trabajo que hay detrás ni cuántas manos se necesitan para hacer todo.
¿Qué consejo darías a los que están egresando de carreras gastronómicas?
Que no se dejen guiar por las apariencias de quienes admiran. Mucho de eso es marketing, personas que saben venderse. Hay que tener una identidad propia, no querer ser estrellas de rock, echarle ganas y siempre tener la mejor actitud para lo que sea. Deben meditar si están dispuestos a pasar 14 horas dentro de una cocina.