Sin lugar a dudas, la industria restaurantera en Querétaro se vio afectada durante el COVID-19, pero, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), a finales del 2022 el sector restaurantero tuvo una recuperación económica de entre 90% y 95%. Además, se espera que este año se llegue nuevamente a los niveles de ventas pre pandemia.
El éxito de un restaurante no se basa únicamente en el buen sabor; el liderazgo del chef es un elemento importante para construir un buen ambiente de trabajo y así alcanzar los objetivos deseados. A su vez, la gestión de un restaurante o de un negocio requiere de mucho conocimiento, experiencia, destreza y entendimiento.
En Querétaro, diversos restaurantes son encabezados por una misma persona: chief y chef. Ellos han decidido sustentar el mando no sólo de la cocina sino de la administración —y de todo lo que conlleva abrir un negocio—.
Por ese motivo, te presentamos tres restaurantes en Querétaro donde cuatro chefs redefinen el concepto de liderazgo gastronómico.
Mariajose Gastelum y Maresa Larrinaga: transmitir el amor por el pan
Mariajose Gastelum y Maresa Larrinaga son las creadoras de Merci Camelia. Esta panadería de estilo francés ubicada en Querétaro busca ofrecer a sus comensales productos de calidad con el objetivo de brindar siempre lo mejor del pan.
“Siempre tratamos de ofrecer productos mexicanos y algunos un poco tropicalizados, pero siguiendo siempre nuestra inspiración inicial de una panadería que te transporte a las calles de París”, afirma Majo.
Las chefs comparten en exclusiva para Líder Empresarial cómo decidieron comenzar con esta panadería. Señalan que querían compartir su pasión y amor por el pan con sus clientes; además, deseaban poner en práctica todo lo aprendido a lo largo de sus carreras.
A un año de la apertura de Merci Camelia, las emprendedoras afirman que la mayor parte del tiempo asumen su papel de chiefs: llevan el orden y la administración, tratan con los colaboradores, hacen ventas, visualizan la calidad y se enfocan en los procesos, todo esto sin dejar de lado su rol más importante: ser chefs panaderas.
“Podríamos decir que, al día de hoy, disfrutamos realmente esa dualidad entre hacer el mejor pan y llevarlo a la mesa de nuestros consumidores. Así podemos hacer felices a cada vez más personas a través de esto que amamos”, señala Gastelum.
De igual forma, las panaderas aseguran que, para ser un buen chef, es necesario aprender a liderar, capacitar y llevar de la mano a tu equipo de trabajo, con la finalidad de que aprendan a hacer las cosas y así maximizar sus capacidades.
Por otro lado, Gastelum y Larrinaga apuntan que Merci Camelia ofrece más de 20 diferentes tipos de pan (entre dulces y salados), pero el croissant de almendras es su obra maestra. Las chefs han trabajado arduamente en la receta y es el producto del cual obtienen el 20% de todas sus ventas totales en el año.
“Ha sido todo un reto, tanto la receta como el proceso de elaboración de nuestro hojaldre, ya que buscábamos una masa muy diferente a la que normalmente se acostumbra”, concluye la chef.
Fran Valdespino: platillos como en casa
Con más de catorce años de experiencia en el mundo culinario, el chef Fran Valdespino decidió abrir su propio negocio. Así nació Brecha 2 veintidós, un restaurante que ofrece ingredientes frescos, en respeto siempre con los orígenes de cada cocina.
Fran Valdespino comparte que fue una gran oportunidad el poder abrir su restaurante dentro de un viñedo. Su objetivo siempre fue ofrecer a sus comensales un lugar en el que se sintieran como en casa.
“Con mucho esfuerzo hemos podido generar una identidad de buena comida y buen servicio. Son dos piezas elementales para que la experiencia de nuestros clientes sea siempre la mejor”, señala el chef.
Como chief y chef Fran tiene ciertas responsabilidades; señala que una muy importante es generar un ambiente sano dentro de la cocina, en donde sus colaboradores se sientan cómodos y se transmita lo mejor del servicio a los clientes.
El propietario de Brecha 2 veintidós afirma que como dueño necesita encargarse de muchas actividades fuera de la cocina, por lo que no puede pasar mucho tiempo dentro de ella. Por ello, necesita de manos derechas para concretar los objetivos y así puedan recrear de forma idéntica lo enseñado.
“Como dueño tengo que hacerme cargo de otras actividades que antes, cuando era sólo chef, no me tenía que preocupar: nóminas, facturas, compras, horarios, cortes de caja son solo algunas de mis nuevas actividades”, afirma Fran.
Dentro de los platillos, el chef comparte que no considera a ninguno como su obra maestra, sino que siempre se enfatiza que el sabor sea único y el servicio excelente.
“Nos enfocamos en que cada plato que sale de la cocina sea de revista, que el sabor de cada platillo esté a punto. Es así que, cuando llega un plato limpio a la cocina, lo considero una obra maestra”, indica Valdespino.
Miguel Cortés Jareda: del mar a la mesa
En 2017, el chef Miguel Cortés abrió las puertas de Mariamar. Este restaurante localizado en Querétaro brinda a sus visitantes platillos con productos frescos provenientes del mar.
El deseo de transmitir la cocina a su manera fue el principal impulso para la consolidación del restaurante; además, el chef Miguel buscaba atender a los comensales cómo le gustaría que a él lo tratarán.
“La identidad (creo que es la que seguimos manteniendo hasta hoy) siempre fue y ha sido tener un lugar bonito, de acuerdo a nuestras posibilidades, con la mejor calidad que podemos ofrecer”, afirma Miguel.
Como chef, Cortés señala que es una persona bastante exigente. Siempre busca que las cosas salgan de la mejor manera: desde conseguir el mejor producto hasta capacitar y supervisar a su equipo de trabajo.
“Personalmente mi reto como chef es seguir aprendiendo, mejorar, no estancarme; lo que ya sé hacer, hacerlo mejor y más rápido”, comparte.
De igual manera, Miguel apunta que no deja de lado su papel de líder. Por ese motivo, siempre busca que exista un buen ambiente de trabajo y, a la vez, que todos se sientan motivados.
“Como chief, o mejor dicho en un papel de líder, creo que el principal reto es saber cómo transmitir al equipo de trabajo lo que estás buscando; y tal vez aún más difícil, que se ejecute exactamente como lo tienes pensado”, indica Cortés.
El chef menciona que todo en Marimar está hecho con los mayores estándares de calidad. Por ello, en el restaurante se tiene un proceso muy cuidadoso de selección en todos sus platillos: desde la recepción de mercancía hasta su arribo a la mesa de los comensales.
