“Vino y toros son artes en las que el ser humano busca la perfección para provocar el mayor deleite sensorial posible”.
Como bien lo declara el escritor y periodista estadounidense, la viticultura y la tauromaquia tienen más en común de lo que se cree.
En este episodio de nuestro podcast Rewine exploramos, en compañía de Gerardo Salado, la historia de la fiesta brava en la región, así como los símiles entre los astados y el fermentado de uva, que dan la siguiente reflexión como fruto.
Catar al toro
Razas que, sin la mano humana, estarían extintas; sin maestría y tradición, su calidad sería nula. Ganaderos, enólogos y viticultores custodian, cuidan, alimentan una riqueza compartida de generación en generación.
Matador y sommelier, ¿qué tan diferentes pueden ser? Ambos tienen un mismo honor y deber: lucir a las masas lo que en el anonimato se formó. Lo hacen con porte y gracia. El ruedo y la copa, ambos de boca circular, llegan al momento crítico para el cual ambos fueron creados: el sitio donde lucirán su arte de color y movimiento.
Partiendo la plaza, inicia la cata en tercios. Con el descorche y en la mirada, sale la res de los toriles a la copa. El protagonista da dos o tres vueltas al ruedo de cristal. Rematando en los burladeros, exhiben sus piernas e insinúan su carácter y bravura, su color, intensidad, peso y estructura.
Una vez decantado –al segundo tercio–, el astado acude al cite del picador. Es tiempo de meter la puya y la nariz al vino: de dejarlo respirar. El toro abre, nos anticipa sus notas, historia, intensidad y fortaleza.
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Fuera los subalternos y monosabios, los comentarios y las opiniones externas. Al tercero, solo quedan el matador y la muleta, el sommelier y su lengua. Aquí se caen o confirman las apariencias de los dos anteriores. El alegre puede carecer de taninos, mientras que el tímido se convierte en bravo, elegante y maduro. El bueno ratifica cuando embiste y regresa a la muleta con un exquisito retrogusto. Estas expresiones serán premiadas con buena música que marida cual buen platillo en la mesa.
Qué efímeros son el toro y el vino. Uno sólo puede juzgar sólo lo que aparece en el ruedo cristalino, ignorante de los años de trabajo y sol detrás de cada uno. ¿Qué tanto más que sólo 20 minutos pueden durar una botella y una res?
¡Qué mejor manera de honrar al ganadero y viticultor que con un buen estoque!
¡Olé y salud!
