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David Quevedo Olvera: Vanguardia y tradición a la carta

El trabajo del chef implica mucho esfuerzo, dedicación y creatividad, puesto que es el responsable de diseñar las recetas, elegir los ingredientes para crear los platillos y dirigir a todo el equipo encargado de cada paso dentro de una cocina. 

Además de todas estas tareas, ser chef en México también significa ser un embajador de la cultura y las tradiciones a través de los sentidos. Estos maestros culinarios son custodios de sabores ancestrales y recetas transmitidas de generación en generación. Su labor es un homenaje al patrimonio de un país lleno de colores, historias y pasiones.

En este contexto, la cocina mexicana se ha ganado un lugar destacado en la escena mundial, gracias a múltiples chefs mexicanos que han logrado transmitir sus saberes a nivel tanto nacional como internacional. 

Este es el caso de David Quevedo Olvera, chef del restaurante Trasiego en el Viñedo San Miguel. En distintas ocasiones, ha sabido representar a la cocina tradicional mexicana con toques de vanguardia, como en el Campeonato Mundial de Tapas en Valladolid, España. Gracias a su formación internacional y su respeto profundo por su tierra originaria, se ha embarcado en un viaje culinario para placer de sus comensales.

Una vocación con bases familiares

El chef de Trasiego comparte que su motivación por la cocina comenzó por sus padres. Él observaba cómo transmitían ese amor por la gastronomía durante los momentos compartidos.

“Mis papás fueron maestros y trabajaban mucho, pero siempre hubo esa armonía de cocinar cuando había tiempo, el tiempo que ellos nos podían dar”, afirma Quevedo. 

Aunque David sabía que lo suyo era la gastronomía, a la hora de elegir su carrera se decantó por la odontología. Al poco tiempo, descubrió su verdadera pasión; decidió cambiar de rumbo y emprender en el mundo culinario. 

A lo largo de su carrera, Quevedo ha tenido la oportunidad de explorar diferentes tipos de cocinas y estilos de restaurantes. Cada experiencia ha enriquecido su estilo y le ha brindado grandes lecciones.

La oportunidad de ser parte del equipo de Trasiego surgió gracias a los dueños, la familia Cuadra, quienes reconocieron su pasión y le brindaron la oportunidad de continuar compartiendo su amor por la cocina auténtica mexicana.

La dedicación constante y un profundo amor por la precisión en los sabores lo condujeron a la cocina de Trasiego. En cada paso de su trayectoria, David se ha esforzado por resaltar las esencias y los sabores guanajuatenses.

“Haber llegado a la cocina de Trasiego fue a base de trabajo, porque siempre en los lugares en que he estado me he desempeñado por hacer una cocina auténtica”, señala el chef.

Asimismo, Quevedo comparte que la conexión con el equipo de Trasiego surgió a partir de la similitud en valores y objetivos. La familia Cuadra, conocida por su enfoque en la artesanía y la autenticidad, buscaba una propuesta gastronómica que se alineara con sus ideales. 

Un estilo nutrido de experiencias culinarias pasadas

Gracias a su periodo en Europa, el chef David Quevedo desarrolló un profundo respeto y amor por las culturas que atesoran su propia cocina. Al regresar a México, se embarcó en un proceso de investigación y experimentación, fusionando técnicas actuales con tradiciones centenarias para dar forma a su distintivo sello culinario.

“Cuando llegué a Europa, lo que vi era que ellos amaban y respetaban su cocina. Entonces me di cuenta de que yo debía hacer eso también con la cocina mexicana”, comparte. 

Su apuesta no pasó desapercibida. Su triunfo en el V Campeonato Mundial de Tapas, en Valladolid, España, marcó un hito en su carrera y en la promoción de la cocina guanajuatense a nivel global.

Para este concurso participó con un taco ceremonial, en el que fusionó elementos de la cocina otomí y chichimeca, dos culturas fundamentales del estado de Guanajuato. Además de gastronomía, se trataba de un pedazo de la historia de México, como también se vio en su presentación sobre una catrina de papel maché —en honor a las ofrendas de los chichimecas—.

Trasiego: crear experiencias auténticas

Enclavado en el hermoso viñedo San Miguel, Trasiego encarna la esencia culinaria de Guanajuato. A quince minutos de San Miguel Allende, el chef se sumerge en la tradición y la cultura local para crear platos que trascienden lo ordinario.

Además de los logros en competencias internacionales, el legado del chef también se refleja en las creaciones únicas que presenta en su menú. Dos ejemplos notables son el capuchino de frijol y el postre Diversidad de Guanajuato. 

“Trasiego es una cocina de vanguardia. Nosotros construimos esta estética de cocina de vanguardia en la que utilizamos técnicas actuales, siempre en conjunto con tendencias del pasado”, afirma. 

David Quevedo señala que actualmente este tipo de cocina ha ganado reconocimiento y admiración en todo el mundo. Además, los chefs desempeñan un papel crucial en la valoración y preservación de los productos locales, además de proporcionar empleo a comunidades. 

“Yo voy a hacer la recolección de escamoles a San Felipe y anteriormente no los conocían. Mataban a la hormiga, porque era una plaga, y ahora la cuidan. Saben que da un producto valioso, donde se puede sacar un ingreso”, destaca. 

No obstante, esta travesía culinaria no ha estado exenta de desafíos. David afirma que el mayor de los retos enfrentados ha sido la aceptación de ingredientes y técnicas poco convencionales en la cocina contemporánea. 

El chef ha superado esta barrera al combinar lo tradicional con lo vanguardista. El resultado: una experiencia única que conecta con los comensales y los lleva a un viaje sensorial a través de la historia y la cultura de Guanajuato.

“Hemos compartido en varias partes del mundo ingredientes como los escamoles y otros insectos de campo. Los hemos llevado para que la gente conozca nuestra verdadera cocina y la han aceptado”, apunta.

Gracias a su trabajo como chef, David Quevedo también ha tenido la oportunidad de inspirar a futuros chefs, por lo que uno de sus grandes consejos radica en conocer las raíces de la gastronomía local y abrazar la identidad culinaria. 

Él es un ejemplo de cómo la pasión, la tradición y la innovación pueden converger en la cocina para crear platos que trascienden lo gastronómico y se convierten en relatos culturales.

“Nosotros como chefs debemos tener una identidad que nos caracterice y en esa identidad buscar nuestra gastronomía. Debemos aprender de ella para llevarla a exponer y seguir con ese trabajo de difusión”, concluye Olvera.

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